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Panaché de verduritas de primavera con huevo a 60º
Panaché de verduritas de primavera mmmmm…el día que probé este plato prometí no hacerlo hasta informarme de como hacerlo debidamente.
Viviendo en Navarra, estamos acostumbrados a nuestra querida menestra de verduras en muchas ocasiones maltratada por los excesivos tiempos de cocción de las verduras pero otro día hablaré sobre esto hoy me centraré en esta exquisita panaché.
La diferencia es que para este plato se utililizan varios tipos de cocción y se presentan las verduras agrupadas. Cocido, frito, asado etc….aparentemente muy lioso pero no si se le presta a cada verdura su tienpo justo de cocción.
¡¡Mirar que maravilla!! guisantes, habitas, alcachofa blanca de Tudela y los tan ansiados espárragos blancos frescos que este año debido a las intensas lluvias se han hecho esperar. Esto va a formar parte de nuestra receta.
Ingredientes;
Alcachofas frescas
Guisantes frescos
Habitas frescas
Patatas nuevas
Pimientos del piquillo
Huevos
Elaboración:
Primero vamos a poner los huevos en la thermomix. He tenido suerte, mi ama que recién ha venido del pueblo me ha traido un par de docenas de las gallinas de casa un lujo lo sé.
Los pongo a velocidad cuchara bien limpitos a 60º C durante 50 minutos.
Pelar los espárragos con el pelador sin llegar a pelar la punta y los ponemos asar el el horno con un pelín de sal y aceite con el horno a 180ºC unos 15 min (depende el grosor)
En una sartén ponemos un poco de aceite, añadimos los pimientos ya asados y pelados y los ponemos a confitar con un poco de sal y azúcar durante 20 min que suden y queden bien finos.
En un cazo, poner aceite y confitar unas patatas panaderas unos 15 ó 20, min
Escaldar unos dos minutos los guisantes y los retirar a un bol con agua fria para detener la cocción.
Hacer lo mismo con las habas pero dejando cocer tres minutos más. También las retiramos a un bol con agua fria.
Limpiar las alcahofas de hojas y las echamos a otro bol con agua fria y este tendrá que estar debajo del grifo dejando que caiga constantemente un hilo de agua para que el agua se oxigene y las alcahofas no se oxiden.
En otra cazuela con agua hirviendo se corta la punta y se trocea a cuartos las alcachofas una a una para no perder el hervor, se mantienen unos 3 ó 4 min y retiramos, las alcachofas tienen que quedar al dente.
En una sartén saltear las habas y a los dos minutos añadir los guisantes.
Por último en otra sartén con un pelín de matequilla saltear un poco los espárragos que hemos asado antes.
Colocamos en el plato los pimientos, los guisantes y las habas, las patatas, y los espárragos por último el huevo al que le ponemos unas escamas de sal Maldón y unas gotitas a todo de aceite de trufa blanca y ahora ya puedes empezar a gozar.
Aparentemente puedes pensar que es un fregao de cazuelas, sartenes, boles etc…. piensa que tendrás varias cosas al mismo tiempo con espacios de cocción muy cortas, apenas mancha y si vas fregando a medida que vas retirando e aseguro que ni te enteras,buenoooo… tal vez un poquillo jajajaj….
Empanada filo, pollo y roquefort
Pues nada, que sigo con la cocina de guerra y aprovechamiento y es que el otro día mientras publicaba el otro post pensé en la rabia que paso cuando en el mercado estoy esperando el turno y la o el que pide un manojo de cebolletas dice…”quitame lo verde” o es el mismo frutero o frutera quién se lo ofrece y a mi me da un corajeeee… ¿por qué me da ese coraje? porque tan solo pensar la de cosas ricas que se hacen con eso que tiran, por ejm una tortilla de patatas o para un sofrito de garbanzos viudos o para esta empanada.
Que sepáis que lo mismo que el verde de las cebolletas frescas también ocurre con el verde de las cebollas cuando se suben. Por lo general se ven esos tallos y se tira la cebolla entera, pues no, lo que se hace es cortar los brotes y se pican para darles la misma utilidad. Si es de la misma cebolla porque va a estar malo?
Ingredientes;
Pasta filo
Lo verde de las cebollas( en concreto de unas cebollas que se me habian subido)
Pollo (que ya tenía asado)
Alcachofas (unas pocas, dos que me quedaban cocidas)
Queso Roquefort
Elaboración;
Ponemos en una sartén a pochar la cebolla, una vez esté lista añadimos los cachos de pollo (tambíen añadí el jugo del pollo asado, ese que se queda como una gelatina )
Se pone un molde con la pasta filo, unas dos o tres láminas y se esparce el revuelto, en la foto no sale aun pero yo le añadí un par de alcachofas en cuartos y trocitos de queso Roquefort.
Tapamos con otras dos o tres láminas de filo y lo llevamos al horno a 180ºC. unos 15 ó 25 min dependiendo si habéis precalentado el horno o no.
Como veis es una receta muy sencilla, barata, y podéis aprovechar las sobras que tengáis por la nevera, resulta exquisita y no le envidia al plato más elaborado os lo aseguro.
Pasar unas estupendas vacaciones y que no os moleste el agua, pensar que es el mayor de los milagros estas lluvias que vienen ahora, para que la procesiones si el milagro ya está ocurriendo?
Lasaña de verduras
Esta receta sencillisima es de las que surgen por la necesidad, necesidad de falta de ingredientes y necesidad de bajar peso ¡¡que rollazo siempre con el tema a vueltas!!
¡¡¡Quiero comer lo que me de la ganaaaaa….!!! y sin engordar claro jajajaja….
Ingredientes;
Calabacín
Berenjena
Queso fresco
Jamón
Albahaca
Elaboración:
Pues empezamos por lonchear tanto el calabacín como la berenjena con la mandolina, la marcamos en la plancha y reservamos.
Montamos una tira de calabacín con una de jamón york, luego una de berenjena, albahaca y queso fresco (al jamón y al queso les he pasado el soplete pero lo podeis marcar a la plancha), volvemos con la de calabacín y jamón y así otra capa más y por último un poco de queso rallado, a gratinar y listo.
No está nada mal pero si estáis a dieta sabe a gloriaaa!!!
Menestra con conejo
Siempre presumimos de nuestra huerta navarra y con razón no? . Las reinas de las verduras de invierno hoy son las protagonistas de este post, cardo, alcachofas, borraja etc.. con este frío que nos acompaña estos días también hay que comer proteína así que la acompañamos de conejo, ligero y económico.
Ingredientes;
Cardo
Borraja
Alcachofa
Guisantes
Ajos
Cebolla
Conejo
Harina de maíz
Elaboración:
Primeramente y lo más latoso, limpiar las verduras aisssss….bien, no os voy a contar a estas alturas las opciones que tenéis como comprarlas limpias pero se encarecerá el plato, usarlas de bote o congeladas, perderá en calidad y gusto. Pero si tenéis tiempo frescas es un auténtico manjar y el trabajo de limpiarlas merecerá la pena.
Cocemos por separado las verduras y reservamos. Por otro lado ponemos a sofreír cebolla, cuando empiece a tomar color se añade el conejo salpimentado y rehogamos, y lo dejamos guisando a fuego lento.
Ponemos una cazuela-sartén con aceite y láminas de ajos y rehogamos las verduras, añadimos el conejo y mezclamos por último cogemos un vaso de agua fría y disolvemos una cucharada de harina de maíz y se la añadimos, vamos meneando la cazuela hasta espesar la salsa.
*Podemos añadir unos piñones o almendras recién tostados ¡¡ideal!!
Ensalada de tomates enanos
¡¡Que calor que hace!! este calor va a poder conmigo, no puedo ni con las pestañas bufffff….cocinar ¿a quién le apetece con semejante calor? no puedo ni plantearme poner una cauela al fuego o encender el horno ¡¡que horror!! una ensalada será lo mejor junto con unos huevos rellenos de segundo, una fruta y a correr, lo de correr es un decir más bien a la piscina a remojarse un rato.
Crema de espàrragos con berberechos
Calabacín
Patata
cebolla
Espárragos
Caldo de los espárragos
Crema de leche
Nuez de mantequilla
Sal
Aceite
Berberechos
Espárrago verde
Elaboración:
Echar al vaso de la thermomix media cebolla, medio calabacín y un par de patatas con sal y un chorrito de aceite, programamos 15 min. Vel 5. Temp 90ºC.
Pasado este tiempo añadimos los espárrgos cocidos y parte de su agua o toda según la necesidad y programamos otros 10 min. Vel 5. temp 90ºC.
Añadimos un chorrito de crema de leche y una nuez de mantequilla y reservamos.
Por otro lado abrimos al vapor los berberechos que bien se puede hacer en el varoma mientras se hace la crema y el jugo de estos tambien se lo añadimos a la crema bien colado.
Los espárragos verdes también los podemos cocer en el varoma o sino en el micro, lo ideal es que esté crudite.
Para el emplatado ponemos un vasito con la crema unos berberechos y un espárrago verde con unas escamas de sal negra para contrastar
Cuajada de cardo
500 ml de leche de oveja
Cuajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Fideos de arroz o soja
Hojas de tomillo limonero
Elaboración;
Limpiar y cocer con sal el cardo, una vez cocido hacemos un puré con el.
Mezclar el puré de cardo bien filtrado con la leche de oveja ya hervida y se le añade la sal.
En los recipientes se les echa unas gotas de cuajo artificial y cuando la mezcla tenga una temperatura de 34 a 36ºC.
Se vierte en los recipientes dejando reposar hasta que enfríe.
En una sartén con aceite se fríen los fideos y se dejan escurrir en papel absorbente.
Para la presentación se colocan colgando los fideos fritos de los recipientes y pegamos en ellos pequeñas flores y hojas comestibles con un poco de clara de huevo.
Carpaccio de espárragos con vinagreta de semillas de tomate y aceites texturizados
Estoy intentando recuperarme de lo acontecido de estas dos últimas semanas y es que mirar me cuesta ponerme al día eh? se ve que el “parón” que he tenido en este invierno me pasa factura y a la mínima que salgo me canso una barbaridad ( prefiero pensar que es eso, por que achacarselo a la edad sería de vergüenza)
Tengo muuuchas cositas para contaros y casi no se por donde empezar, los que nos seguís por facebook y twitter ya sabréis de nuestras últimas andanzas pero los demás tendréis que esperar un poquito más. Mientras vamos preparando esta recetita de temporada que aun nos quedan buenos espárragos.
Ingredientes:
Espárragos
Tomate
Aceite de oliva virgen extra
Malto
Vinagre de arroz
Clavel
Elaboración :
Lavamos y pelamos los espárragos, cortamos unas láminas con una mandolina o con el mismo pelador y reservamos.
Por otro lado preparamos la vinagreta con el aceite de oliva, unas gotas de vinagre de arroz , sal y las semillas con la parte gelatinosa del tomate y reservamos.
Para texturizar el aceite emplee el que me sobró el otro día de hacer la pomada ( aquí) y el otro quise probar con una técnica de los hermanos Roca. Cogen el aceite y lo tapan con flim dejandolo 12h en el congelador a unos -20º C pasado ese tiempo lo ponemos en la nevera otras 12h a unos 3ºC con esta sencilla tecnica se cosigue una textura tipo a la mantequilla. A mi no es que me quedase perfecta y sobre todo en la foto, no se muy bien el porque pero se empezó a derretir muy rápido….algo tuve que hacer mal, seguro, ya lo volveré a intentar otro día.
Pues nada, ya solo queda montar el plato. Disponemos los espárragos en forma de abanico sobre el plato con la vinagreta y los aceites texturizados esparcidos por el plato, por último, unos pétalos del clavel picados nos darán la nota de color.
Gazpacho de frambuesa con bola de queso al coco
Alcachofas a la crema con ibérico
