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Coulant de foie con interior líquido de cerezas de Mílagro y Atún marinado en cítricos con granizado de cerezas de Milagro
Hoy presento un par de recetas a menos de una hora para que acabe el plazo del concurso que nuestro amigo el embajador de la huerta navarra junto el ayuntamiento de Milagro nos proponía hace unos días.
La cereza es una fruta que aparte de ser exquisita casi siempre se presenta en postre y yo me he arriesgado una vez más y las presento en salado espero que os gusten este par de propuestas ;D.
Coulant de foie con interior líquido de cerezas de Milagro
Ingredientes;
Mouse de foie de oca con hongos
Puré de Cerezas
Gelatina
Azúcar
Huevo
Palomitas
Aceite
Tallo fresco de cebolla
Elaboración;
Hacemos primeramente un puré con un buen puñado de cerezas a las que habremos quitado el hueso previamente. Les añadimos azúcar (al gusto) apartamos un poco de este puré y lo calentamos en el micro para deshacer la gelatina que ya tendriamos rehidratada. Mezclamos el puré con la gelatina y el resto y lo llevamos al frigo si es de un día para otro o si tenemos prisa al congelador.
Por otro lado formamos dos semiesferas con un pequeño hueco en su interior donde colocaremos el relleno de cereza gelatinizada, cerramos y sellamos bien la bola.
Pasamos por huevo , migas de palomitas de maiz y las freimos en abundante aceite.
Decoramos con un brote de cebolla tierno.
Atún marinado en cítricos con granizado de cerezas de milagro
Ingredientes;
Un lomo de atún
Rayadura de naranja
Rayadura de lima
Rayadura de pomelo rosa
Eneldo
Sal
Calabacín
Tallos de cebolla
Cerezas
Naranja en polvo
Flores secas
Aceite oliva virgen extra
Vinagre de estragón
Elaboración;
Ponemos en un bol la sal, la ralladura de naranja, pomelo y lima junto con el eneldo y metemos el lomo de Atún a marinar durante 15 min.
Cortamos las tiras de calabacín y los tallos de cebolla muy finos como si fueran espaguetis, aliñamos con aceite, vinagre de estragón y sal y los colocamos.
Sacamos el lomo de atún y lo limpiamos, cortamos en dados pequeños y los colocamos encima con unos petalos de flores secas. Encima colocamos el granizado de cerezas que lo habremos elaborado con el puré de cerezas que usamos es la anterior pero esta vez habremos dejado congelar bien la mezcla y con un tenedos sacaremos el granizado.
Aperitivos de centro de mesa
Ya os conté que tenía una cena en casa con unos amigos, la he cogido con muchas ganas porque las tartas me tienen acaparada la cocina y no podía cocinar este tipo de recetas que tanto me gustan, aunque pensandolo bien tampoco me da mucho tiempo para sacarme recetas de la manga así que me he dejado influenciar por amigos y cocineros pero con mi toque personal la mayoría de ellos .
Ahí va el primero 
BOMBÓN BARBAQUIU
Sí, es este que se ve en primera plana y que me inspiré en un plato que hizo Dani Albors en el aula de Ermitagaña el otro día, el lo hizo de morcilla con un rebozado de quicos barbacoa y yo he tirado al producto de la zona y los he hecho con relleno y rebozado de Doritos barbacoa, así de simple.
CRUJIENTE DE MIGAS DE PASTOR
Pues este también me inspiró Dani en su libro de papilas gustativas con una de sus recetas, más concretamente con la de “sobrasada de pobre” y yo vuelvo a la tierra y transformo su receta con las migas que se hacen aquí en Navarra un tanto retocada.
Ingredientes:
Panceta adobada
Ajos
Tomate triturado
Caldo o agua
sal
Se echa la panceta de cerdo adobada a daditos pequeños en la sartén, el jamón, los ajos picados y el tomate triturado. Se dora y a continuación se echa dos tazes de caldo y sal. Dejar hervir 15 minutos y agregar las migas de pan. machacar las migas hasta formas una masa.
Colocamos entre dos papeles de horno y estiramos con un rodillo hasta dejrlo bien fino y lo introducimos al horno a 50º durante un par de horas.
Pasado ese tiempo se saca la bandeja, retiramos el papel que recubre las migas y pasamos papel absorbente para retirar bien la grasa que suelta la panceta. Volvemos a introducir quitandole el exceso de grasa tantas veces sea necesario y hasta que quede crujiente.
POMADA DE PIQUILLOS Y SOBRASADA CON MIEL
Pues este estaba con la duda de si hacerlo con una mantequilla de piquillos que cierto día comí en Baluarte y una crema de sobrasada con miel que comí en Entrebastidores en Zaragoza. Como no terminaba de decidirme opte por los dos a la vez, juntos pero no revueltos. Primero la mantequilla de piquillos ya que es mucho más suave y si seguías apretando el tubo terminaba por aparecer la sobrasada mucho más potente.
Ingredientes para la mantequilla de piquillos:
Nata
Piquillos
sal
Elaboración:
Primero hacemos la mantequilla batiendo la nata hasta montarla, seguimos batiendo y la nata se convertirá en una estupenda mantequilla, ahora solo nos queda separar la grasa del suero escurriendola bien en un colador con una gasas(el suero de mantequilla no lo tiréis, podéis congelarlo y en otro momento servirnos par hacer unos cup cakes o cualquier preparacíón). Luego trituramos unos pimientos del piquillo y los pasamos por un colador para obtener una crema lo más fina posible, añadimos a la mantequilla corregimos de sal y ya la tenemos lista para meter dentro del tubo con ayuda de una jeringa.
Ingredientes para la sobrasada:
Sobrasada
Miel
Elaboración:
Pues no tiene gran misterio, tan solo trituramos la sobrasada junto con la miel y la introducimos en el resto del tubo. Cerramos con ayuda de unos alicates y ya está.
El porcentaje de mantequilla de piquillos dentro del tubo es bastante menor que la de sobrasada.
Este tubo lo puse con unas tostadas de pipas de girasol y estaba estupendo!!
Otro de los aperitivos que se ve en la foto fue el polvorón de chips de Akelare ¡¡triunfo absoluto!! el resto de la cena ya vendrá plato a plato.
Polvorones de patatas chips
Por fin!!! por fin conseguí hacer esta receta que comímos de entrante (caja de bombones salados) en Akelarre y que nos gustó tanto. No por medios, ni porque fuera complicada, el caso es que hay que ponersese y ayer por fin lo hice, no me arrepiento porque es tal y como recordaba, delicioso.
Me ha gustado volver a las recetas que con las que realmente disfruto y esto me ha abierto el gusanillo.
Ingredientes;
Patatas chip ( yo compré unas patatas de muy buena calidad)
Malto /producto a base de maltodextrina)
Aceite de girasol
Sal azul de Persia
Elaboración;
No es que sea una técnica difícil ni mucho menos pero tiene la complejidad de no encontrar el malto, maltosec (depende de las marcas tienen nombres distintos) en cualquier lineal del supermercado. Por lo demás si ya la tenéis o la conseguís tan solo tendréis que machacar unas cuantas papatas hasta reducirlas casi a polvo.
¿por qué no uso la thermomix? pues porque queda demasiado triturada y pierde esa textura cruji que tienen las chips y quiero que esa textura esté presente.
Una vez que tengamos las chips en ese estado semipolvo, añadimos una cucharada de malto y mezclamos. Al principio parece que le falte grasa para compactar la mezcla pero insistir revolviendo la mezcla, vosotros mismos veréis si le hace falta un poco más de malto o de acetite incluso de sal para conseguir la masa perfecta.
Tan solo os quedará darles forma, presentar (yo le he añadido unas escamas de sal azul de Persia que me regalo Silbi de la cocinade la silbi ) y lo más importante…comer y por lo que pone la wikipedia hacer de paso un poco de culturismo o una carrerita jajaja…
Solomillo al cabrales
Ingredientes;
Solomillo de ibérico
Cabrales
Leche
Zanahoria
Remolacha
Castañas
Azúcar
sal
Elaboración:
Primeramente preparamos las castañas las cuales escaldamos para pelarlas y luego las cocemos unos 15 min más en un almibar (agua con 1 parte de azúcar) y reservamos. (Hay veces que las he visto a la venta en botes)
Por otro lado pelamos las zanahorias y la remolacha y las dejamos secar, yo las he dejado a la intemperie un día y luego las he puesto a deshidratar en el horno unas 4 horas a 50 ºC. Pero lo mejor, más comodo y más económico es comprarlas ya deshidratadas en el carrefour jajajaja….sí, esta vez he hecho trampa pero que conste que las he llegado hacer así en mi casa.
Ahora pasamos ya al plato en si; pasamos por la plancha el solomillo salpimentado. En un cazo fundimos el cabrales con un poco de leche para diluirlo un poco más y reservamos.
ponemos el solomillo y salseamos con el cabrales ¡¡¡¡Dios que bueno!!!! lo siento se me va la pinza……luego colocamos una castaña en almibar y colocamos los crujientes de verduras. (estos una vez secos también se pueden freir )
Vasitos de gazpacho de remolacha y un especial de ibérico
Dos recetas en una ¡¡¡hoy estoy que lo tiro oigaaaaaa!!! jajaja……dos recetas de vasitos, una de ellas un gazpacho de remolacha y el otro es de espuma de ibérico con una bola crujiente de paté de ibérico.
Para el gazpacho de remolacha os ahorraré la receta de hacer el gazpacho que a estas alturas ya todos sabemos la que más nos gusta ¿no? y sino es así me la pedís que para eso estoy. Tan solo habrá que añadirle un trozo de remolacha a vuestro gazpacho favorito y eso sí, yo uso un aceite de oliva virgen extra de aromas muy frescos y un vinagre de Módena pero de los de verdad no con vinagre de vino y colorante de caramelo E-150. ¡¡ojo!! esto puede ser de una pijería total pero no es así, os lo aseguro que el éxito total de vuestro plato o tapa depende de este tipo de detalles.
Por último he rematado con unas almendras recién tostadas y picadas. El que estén recién tostadas también es importante, claro que podéis usar ya tostadas pero no esperéis el mismo resultado. Como otra opción podéis usar cualquier otro fruto seco como cacahuetes o pistachos etc…
Para la espuma de Ibérico;
Para sifón de 1L;
300ml de caldo de ave con ibérico
250ml de nata
Polvo de jamón
Sal y pimienta
Elaboración;
Calentar 300 ml. de caldo de ave y añadir los trozos de recortes de jamón ibérico
Dejamos infusionar y Reducimos hasta 150 ml y añadimos la nata, dejar hervir y poner apunto de sal y pimienta.
Añadimos el polvo de jamón(se puede prescindir de el tan solo es para intensificar el sabor de jamón)Dejamos enfriar.
Metemos la mezcla colada en el sifón con dos cargas, agitamos y los dejamos reposar dos horas en la nevera.
Para las bolas;
las bolas tan solo es un paté de ibérico delicioso que me trajo Silbi, se hace una bola y se reboza por pan, huevo y panko y se fríen.
Echamos la espuma en el vasito y luego colocamos la bola pinchada con na brocheta encima del vasito.
Vasito cuatricolor
La verdad, no sabía como llamar a este pintxo….para poner sus ingredientes me parece un poco largo y aburrido, pero lo cierto es que no me queda imaginación para los nombres de los platos, algo que por otra parte no me preocupa mucho la verdad jajajaja…
Ingredientes;
Mousse de alcachofas(yo la compro de conservas Anko)
Queso de cabra
Mermelada de tomate
Queso mascarpone
Polvo de jamón
Té matcha
Germinados de cebolla
Polvo de tomate
Leche
Elaboración:
Poner en el fondo del vasito con ayuda de una manga pastelera la mousse de alcachofas, luego una cucharilla de mermelada de tomate, luego hacemos una crema batiendo queso de cabra con un pelín de leche y le añadimos la 3ª capa, por último, formamos otra crema con el mascarpone y el polvo de jamón y con esta completamos la 4ª capa.
Formamos unas bolitas de queso de cabra y las rebozamos por té matcha colocándola encima de la cucharita de degustación, finalizamos la decoración con unos germinados de cebolla y un poco de polvo de tomate para darle vidilla al tema
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Bocados de solomillo lacado
¿Como? ¿qué estás sin saber que poner de entrante esta Navidad? ¡¡esto no puede quedar así!! te propongo este bocado sabroso, apto para novatos en los fogones y a un precio razonable que eso es lo mejor de todo, que la cosa ta muuuu chunga.
Ingredientes:
Solomillo de cerdo
Crema de castañas
Miel
Tomillo limonero, laurel etc
Panceta
Pimiento verde
Elaboración:
Ponemos el solomillo a marinar consal, pimienta, hierbas aromáticas, miel y un poco de aceite durante un par de horas.
Luego cortamos las rodajas y lo envolvemos con la panceta ayudandonos de un palillo para que no se suelte y lo introducimos en el horno a 180ºC unos 25 min +ó – dependiendo del horno ya lo sabéis.
Preparamos una crema de castañas poniendo a cocer unas castañas y pasandolas por la batidora y un poco de nata. Resevamos.
Ponemos a freír unos aros de pimiento verde y luego procedemos al montaje cogiendo el solomillo y llenando hasta la altura de la panceta de crema de castañas , salseamos con el jugo que nos hay sobrado en el horno y coronamos con el pimiento.
Y eso es todo…..fácil ¿no? venga…otro día más ;D
Mini hamburguesas mar y montaña
Hamburguesas deliciosas como aperitivo informal. Para ello he seguido la videoreceta que puso Su de webos fritos de su pan de hamburguesas( aquí) y al que tan solo he añadido tinta de calamar,resultado, este y es tan sumamente fácil que para hacerlo ha colaborado mi peque de 5 años.
Ingredientes;
Pan de hamburguesas que habreís preparado con anterioridad
Picadillo de pollo
Especias
Huevo
Pan de molde
Leche
Morcilla de Beasain (cada una tira para su pueblo pero vale cualquiera)
Queso Idiazabal (sigo barriendo para casa pero es que no hay como usar productos locales)
Rúcula
Mayonesa
Mostaza a la antigua
Elaboración;
Como os he puesto, tenéis que elaborar vuestro pan, os resultará sencillísimo siguiendo la fabulosa videoreceta de Su.
Aliñamos la carne que en esta ocasión la he elegido de pollo añadiéndole perejil picado, ajo y cebolla liofilizada, huevo y un poco de pan mojado en leche. También le he añadido un porcentaje de morcilla (vaya revoltijo eh?) revolver todo bien y formamos unas estupendas mini hamburguesas que pasaremos por la plancha.
Abrimos el pan y untamos con un poco de mayonesa y mostaza a la antigua ponemos la hamburguesa, queso Idiazabal y la rúcula.
Tenéis infinidad de combinaciones prueba la tuya pero no te olvides de contármelo eh?
Croquetas de chichas
¿Queréis darle un aire distinto a vuestros fritos? esta es una propuesta, bien podéis presentarlas así o insertada en un palo de brochetas como más os apetezca. Tan solo bastará adaptar vuestra receta favorita de croquetas pero esta vez no las vamos a rebozar , tomad nota.
Ingredientes:
Carne de chorizo tierno (chichas)
Leche
Harina
Queso
Pasta filo
Aceite
Elaboración;
En una sartén rehogar la carne de las chichas, añadimos la harina y la tostamos, vamos añadiendo la leche hasta obtener la bechamel con la consistencia adecuada para croquetas, a mi me gusta añadirle un quesito por que le aporta cremosidad, rectificamos de sal. Se deja enfriar.
Extendemos la pasta filo, colocamos un poco de la masa y vamos haciendo paquetitos.
Los freimos en abundante aceite y listo. Como bien he dicho antes le podemos insertar un palo de brocheta.
Calas de torta de la pastora con caviar de guayaba
Uy, uy,uyyyyyyy…..como estoy….pues no se me había pasado poneros la receta que pibliqué en el Gastronómico del mes de octubre, con lo buenísima que es, esta receta esta hecha con un estupendísimo queso ¿como? ¿aun no lo sabeís? como lo vais a saber si no os hemos contado aun que nuestros amigos de la quesería la antigua de Fuentesaúco nos invitaron a ver sus instalaciones y pasamos una mañana estupenda rodeados de un buen ambiente quesero. Espero contaros la visita más detenidamente pero ahora quiero centrarme en este queso que se esconde tras el nombre de “la divina pastora” cubierto por una corteza fina y delgada totalmente comestible, nos muestra un interior muy cremoso de aroma penetrante como tiene que ser un buen queso que lo hace muy interesante para trabajar con nuestros aperitivos. Es de tal calidad que apenas quería manipularlo para no alterar su sabor natural, creo que esta receta le va ideal.
Ingredientes:
Tostadas Melba
Torta de la pastora ( esta es de Quesería la antigua de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta.
Nueces
Dulce de guayaba
Alginato 1,8gr.
Cloruro cálcico 5gr
Agua
Elaboración;
Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando esten blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar.
Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se desaga por completo, dejamos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire.
En 1/2 l. de agua añadimos 5 gr. de cloruro cálcico y reservamos.
Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar.
Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la trorta y por último colocamos unas bolitas de caviar
